Butter oder Margarine?

Die Frage, ob Butter oder Margarine gesünder ist, lässt sich mit einem deutlichen „es kommt darauf an“ beantworten.

Margarine ist ein Kunstprodukt. Schon im 19. Jahrhundert in ihrem Herkunftsland verächtlich „beurre artificiel“ (franz., künstliche Butter) genannt, besteht Margarine tatsächlich aus flüssigen Fettsäuren (Ölen), die durch ein chemisches Verfahren gehärtet werden. Bei diesem chemischen Prozess, insbesondere wenn die verwendeten Fette „teilweise gehärtet“ werden, entstehen gefährliche Transfettsäuren. Abhängig vom Produktionsverfahren und den verwendeten Fettsäuren, konnte der Anteil der Transfette in Margarine durchaus bei 15 % liegen. 2019 hat die Europäische Union allerdings für industriell hergestellte Produkte einen Grenzwert von maximal 2 % Transfettsäuren pro 100 Gramm Fettanteil festgelegt. Wird dieser Grenzwert eingehalten, sollte Margarine weniger mit Transfetten belastet sein als Butter.

Handelsübliche Butter wird zwar längst nicht mehr von Hand gestampft; der Rahm wird industriell extrahiert, pasteurisiert, durch den Zusatz von Milchsäurebakterien leicht gesäuert (Saurrahmbutter), gereift und anschließend in elektrischen Buttermaschinen gebuttert, aber dieses Verfahren gilt insgesamt als natürlicher als das chemische Härten der Margarine. Butter enthält von Natur aus etwa 3–6 % Transfettsäuren. Da es sich hierbei um ein natürliches Vorkommen von Transfettsäuren handelt, muss der o. g. Grenzwert für Transfettsäuren nicht eingehalten werden.

„Alle Dinge sind Gift und nichts ist ohne Gift; allein die Dosis macht, dass ein Ding kein Gift ist.“ –Paracelsus

Butter enthält etwa 60 % gesättigte Fettsäuren. Laut milchindustrie.de sollen allerdings 39,5 % des Milchfetts gesundheitlich positive oder neutrale Wirkung entfalten¹. Vollfettmargarine besteht zu 80 bis 90 % aus Pflanzenfett, davon 40 % gesättigte Fettsäuren, 45 % einfach ungesättigte Fettsäuren und 15 % mehrfach ungesättigte Fettsäuren.

Die Lebensweise der Milchkühe spielt bei der Zusammensetzung der zu butternden Milch eine bedeutende Rolle. Milch von Kühen, die sich auf der Weide bewegen und artgerecht von Gras ernähren können, enthält mehr Omega-3-Fettsäuren als Milch von Stallkühen, die mit Mais und „Kraftfutter“ gemästet werden.

Bei der Zusammensetzung von Margarine kommt es genauso auf die Qualität der verwendeten Fette an, ob die Margarine aus wertvollem Olivenöl oder billigem Palmöl hergestellt wird. Ein gründliches Studium der auf der Verpackung genannten Inhaltsstoffe zeigt, womit wir es im Einzelfall zutun haben.

Im Hinblick auf eine gesunde, artgerechte Ernährung des Menschen stellt sich bei Butter und Margarine regelmäßig die Frage, wozu diese Fette überhaupt benötigt werden. Es ist ein gewaltiger Unterschied, ob die Pfanne für das sonntägliche Spiegelei mit einem kleinen Stückchen Butter vorbereitet wird, oder ob 250 g Butter/Margarine mit 250 g Zucker und 500 g Weizenmehl die brisante Grundlage für Omas Rührkuchen bilden. Die Dosis macht das Gift!