Kefir

Kefir (Kapir, vom türkischen Kef, »Wohlbefinden«, moussierender Milchwein), ein von den Tataren des nördlichen Abhanges des Kaukasus aus Kuhmilch dargestelltes, gegorenes und noch gärendes Getränk. Als Ferment, das die Gärung einleitet, dienen die Kefirkörner (»Hirse des Propheten«), erbsen- bis bohnengroße weißliche Klümpchen, die aus Zooglöahaufen von Bakterien (angeblich Dispora caucasica), gemischt mit Milchsäurebakterien und Hefepilzen, bestehen. Übergießt man diese Körner mit etwa der 6–7fachen Menge Milch, lässt bei mittlerer Temperatur stehen und schüttelt gelegentlich, so tritt alsbald Gärung ein, wobei der Milchzucker in Milchsäure, Alkohol und Kohlensäure, das Kasein großenteils in Hemialbumose verwandelt wird. Man mischt nach 24 Stunden den abgegossenen Kefir mit der doppelten Menge frischer Milch, füllt ihn in starke Flaschen, die gut verkorkt und verbunden und wiederholt umgeschüttelt werden müssen, und kann nach einem, zwei oder drei Tagen (schwacher, mittelstarker oder starker Kefir) den fertigen Kefir (Flaschenkefir) trinken.

Kefir ist weißlich, ziemlich dickflüssig, reich an Kohlensäure und von angenehmem süßsäuerlichen Geschmack, reicher an Eiweißstoffen, aber ärmer an Alkohol und Milchsäure als Kumys. Der Flaschenkefir schmeckt milder und angenehmer als der von Kefirkörnern abgegossene. Im Kaukasus füllt man den Kefir nicht in Flaschen, sondern in Schläuche aus Ziegenhaut (Burdjukkefir). Man benutzt Kefir als leichtverdauliches, sehr nahrhaftes Getränk bei Magen- und Darmkrankheiten, chronischen Lungenleiden, Blutarmut, Bleichsucht, Skrofulose und lässt innerhalb 5–6 Wochen allmählich steigende Mengen genießen. Die Kefirkörner können dreimal ohne weiteres mit Milch angesetzt werden, dann aber muss man sie mit reinem Wasser sorgfältig auswaschen.

Bibliographie

• Dimitrijew: Kefir oder Kapir (deutsch, Hannov. 1884)
• Eckervogt: Kefir, seine Darstellung aus Kuhmilch (Neuwied 1890)
• Farnworth, Edward R.: Kefir – a complex probiotic (2005)
• Gebhard: Über Kefir, seine Bedeutung und therapeutische Verwendung (Würzb. 1884)
• de Oliveira Leite, et. al.: Microbiological, technological and therapeutic properties of kefir: a natural probiotic beverage (São Paulo 2013)
• Otles und Cagindi: Kefir: A probiotic dairy-composition, nutritional and therapeutic aspects (Izmir 2003)
• Podwyssotzki, Vladimir Valerianovic: Kefir (deutsch, Petersb. 1884)
• Theodoroff: Historische und experimentelle Studien über den Kefir (Würzb. 1886)
• Weiß: Kefir, kaukasischer Milchwein (Wien 1890).

Quelle: Meyers Großes Konversations-Lexikon, 6. Auflage 1905–1909