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Lipide (Fette)

Lipide sind eine Gruppe natürlicher Moleküle, die im lebenden Organismus als Energiespeicher, Signalgeber (Botenstoff), und Strukturkomponente der Zellmembran gebraucht werden. Mit 9 kcal pro Gramm sind Fette der konzentrierteste Energielieferant im menschlichen Körper, sie enthalten mehr als doppelt so viel Energie wie Kohlenhydrate und Proteine. Die Qualität der aufgenommenen Nahrungsfette beeinflusst die Zusammensetzung unserer Körperzellen, und hat damit große Auswirkung auf den Blutdruck, die Blutgerinnung, und andere lebenswichtige Prozesse.

Fette sind Geschmacksträger Nr. 1, sie entlocken unserer Nahrung die darin enthaltenen, natürlichen Aromen und sind so ganz entscheidend für den Geschmack einer Speise verantwortlich. Naturbelassene Fette wie kaltgeschlagene Öle der ersten Pressung, die als »vergine« (ital. jungfräulich) oder »natives Olivenöl extra« gekennzeichnet sind, und Butter gehören zu den wertvollsten Nahrungsfetten des Menschen; sie spielen in der guten Küche eine bedeutende Rolle.

Industrielle Killerfette

Am anderen Ende der Skala finden wir die Fabrikfette, raffinierte Pflanzenöle, Talg und andere tierische Fette, die ziemlich gruselige Produktionsverfahren durchlaufen – sie werden entschleimt, gebleicht, desodoriert, geschönt, aromatisiert, emulgiert, gehärtet, zu Würfeln gepresst, und meilenweit transportiert – bis sie zur industriellen Weiterverarbeitung beim Lebensmittelkonzern unseres Vertrauen landen. Diese minderwertigen Fette werden zur Kostensenkung und Gewinnmaximierung praktisch überall eingesetzt, wo ein wertvoller Nahrungsbestandteil einem möglichst billigen Ersatzstoff weichen muss. Für die Billig-Pizza bedeutet das: Mozarella raus und Kunstkäse (aus Wasser, Bakterieneiweiß, und Palmöl) rein; wobei Kunstkäse seit 2014 nicht mehr »Kunstkäse« oder »Analogkäse« genannt werden darf, stattdessen versteckt er sich nun hinter lecker klingenden Kunstbegriffen wie »Pizza-Mix« oder »Gastromix«. Und, selbst Bio-Erdnussbutter muss heute nicht mehr nur aus Ernüssen und etwas Salz bestehen, sie darf mit billigem Palmfett gestreckt werden.

Fabrikfette werden mit allerlei Aromen derart gedopt, dass sie geschmacklich kaum von wertvollen, naturbelassenen Fetten zu unterscheiden sind. Von unseren begabtesten Forschern, Ingenieuren, und Chemikern entwickelt, riecht und schmeckt der industrielle Wasser-Bakterieneiweiß-Palmöl-Mix manchmal sogar besser als das Original aus Büffel- oder Kuhmilch, dessen Qualität naturgemäß schwankt. Müssen wir nicht dankbar sein, dass »Pizza-Mix« überall auf der Welt zuverlässig nach »Pizza-Mix« schmeckt, und uns die irritierende Geschmacksvariation natürlich gereifter Käsesorten erspart!?

Die schlechte Nachricht ist: beim Hydrieren von Fettsäuren entstehen gefährliche trans-Fettsäuren (TFS, ugs. Transfette, engl. »trans fatty acids«, TFA), die das gute HDL-Cholesterol senken, aber den Triglycerid-Wert und die Konzentration der kleinen, dichten LDL im Blut erhöhen. Das Risiko für Koronare Herzkrankheit (KHK) steigt; es drohen Arterienverkalkung (Arteriosklerose), Brustenge (Angina pectoris), Herzrhythmusstörungen, Herzinsuffizienz, Herzinfarkt, und plötzlicher Herztod.

Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) schreibt dazu in einer Stellungnahme vom 30. Januar 2006: „Der trans-Fettsäuren-Gehalt bestimmter Backwaren (Zwieback, Cracker, Kuchen, [Blätterteig-]Pasteten, Plätzchen, Kekse, Waffeln usw.) sowie einiger Frühstücksflocken mit Fettzusatz, Pommes frites, Trockensuppen und einigen Süßwaren und Snacks kann, je nach Art des verwendeten Fettes, erheblich schwanken (von unter 1 % bis zu 30 % des Gesamtgehalts an Fettsäuren)“1.

„Pflanzliches Öl, teilweise gehärtet“

Der Hinweis: „Pflanzliches Öl, teilweise gehärtet“ in der Zutatenliste klingt zu harmlos, um uns ernsthaft vor gefährlichen trans-Fettsäuren zu warnen. Wenn der zu erwartende Anteil an trans-Fettsäuren außerdem stark schwanken kann, neigt der Verbraucher eher dazu, sich das betreffende Produkt schön zu reden, nach dem Motto: „es wird schon nicht so schlimm sein“. Sogenannte »Nuss-Nougat-Cremes«, die eigentlich »Zucker-Fett-Cremes« heißen müssten, bleiben homogen und streichen sich besser, wenn sie mit billigem Zucker und billigem Palmöl gestreckt sind; eine Produkteigenschaft, die viele Kunden über die potentiell gefährliche Qualität der zugesetzten hydrierten Fettsäuren leicht hinwegtröstet.

Ölwechsel für den Körper


1. BfR: Trans-Fettsäuren sind in der Ernährung unerwünscht – zu viel Fett auch, Stellungnahme Nr. 015/2006 des BfR vom 30. Januar 2006